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VOCABULAIRE CULINAIRE

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Jakady
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VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Jakady le Sam 16 Avr - 3:29

VOCABULAIRE CULINAIRE


A

ABAISSER
ETENDRE UNE PATE A L’AIDE D’UN ROULEAU A PATISSERIE OU D’UN LAMINOIR AFIN DE LUI DONNER L’EPAISSEUR DESIREE. CETTE PATE PREND LE NOM D’ABAISSE

ABATTIS
ORGANES ET EXTREMITES COMESTIBLES D’UNE VOLAILLE OU D’UN GIBIER A PLUMES : AILERONS, COU, TETE, PATTES, CŒUR, FOIE, GESIER.

ABATS
ORGANES ET EXTREMITES COMESTIBLES DES ANIMAUX DE BOUCHERIE : TETE, PIEDS, CERVELLE, AMOURETTE, TRIPES, FOIE, ROGNONS, CŒUR , LANGUE, RIS.

ABOYEUR
CUISINIER QUI ANNONCE A HAUTE VOIX LES COMMANDES DES BONS.

ABRICOTER
TERME DE PATISSERIE QUI CONSISTE A RECOUVRIR UN GATEAU OU UN ENTREMET D’UNE LEGERE COUCHE DE MARMELADE D’ABRICOT REDUITE, PARFUMEE A LA LIQUEUR ET PASSEE AU TAMIS FIN.

AIGUILLETTES
FINES TRANCHES DETAILLEES SUR LA POITRINE D’UNE VOLAILLE OU D’UN GIBIER A PLUMES. MORCEAUX DE VIANDE PRIS SUR LE BŒUF (AIGUILLETTE BARONNE, AIGUILLETTE DE RUMSTEAK).

A L’ANGLAISE
CUIRE UN ALIMENT A L’EAU SALEE. CUIRE UN POISSON OUVERT SUR LE DOS OU LEVE EN FILETS, PANE A L’ANGLAISE, A LA POELE AVEC DE L’HUILE ET DU BEURRE.

AMOURETTES
IL S’AGIT DE LA MOELLE EPINIERE DU BŒUF ET DU VEAU. TRES DELICATE, ELLE EST EMPLOYEE COMME GARNITURE DES BOUCHEES, TIMBALES, VOLS- AU-VENT.

ANGLAISE.
MELANGE D’ŒUFS BATTUS, DE SEL FIN, DE POIVRE ET D’HUILE, UTILISE POUR PANER DIVERS ALIMENTS (LEGUMES, POISSONS, ESCALOPES…).

APPAREIL
MELANGE DE DIFFERENTS ELEMENTS ENTRANT DANS LA COMPOSITION D’UNE PREPARATION (APPAREILS A SOUFFLES, A CREME RENVERSEE…). SYNONYME DE COMPOSITION.

AROMATISER
PARFUMER UNE PREPARATION DE CUISINE OU DE PATISSERIE AVEC UN AROME QUELCONQUE (CUMIN, THYM, VANILLE). ON AROMATISE AUSSI LA PATISSERIE A L’AIDE DE LIQUEURS.

ARROSER
VERSER SUR UNE PREPARATION EN COURS DE CUISSON UN JUS, UNE SAUCE, UN CORPS GRAS, AFIN D’EVITER SON DESSECHEMENT.

ASPIC
METS FROID COMPOSE DE VIANDES, DE CRUSTACES, LEGUMES, POISSONS, FRUITS…, PRIS ET MOULES DANS UNE GELEE (ASPICS DE LANGOUSTE, DE FOIE GRAS, DE VOLAILLE).

ASSAISONNER
DONNER DU GOUT A UNE PREPARATION EN LUI AJOUTANT DU SEL, DU POIVRE OU DES EPICES.



Dernière édition par Jakady le Ven 4 Nov - 8:45, édité 2 fois





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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Boule le Sam 16 Avr - 7:25

merci c'est bien utile



Les calories sont des groupes de petits salopards qui, durant la nuit, entrent dans votre garde-robes et recousent vos vêtements plus serrés.

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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Jakady le Mer 11 Mai - 0:26

B


BAIN-MARIE

CUISSON QUI CONSISTE A PLACER LE RECIPIENT CONTENANT LA PREPARATION DANS UN AUTRE RECIPIENT PLUS GRAND CONTENANT DE L’EAU ET MAINTENU AU BORD DE L’EBULLITION. PRINCIPE QUI PEUT EGALEMENT SERVIR A MAINTENIR CHAUD UNE PREPARATION DELICATE (SAUCES, GARNITURES…).

BARDER
ENVELOPPER PARTIELLEMENT OU TOTALEMENT D’UNE MINCE COUCHE DE LARD GRAS, UNE PIECE DE VOLAILLE, GIBIER, BOUCHERIE, POUR NOURRIR EN GRAS LA PIECE PENDANT LA CUISSON ET EVITER SON DESSECHEMENT. GARNIR DE BARDES L’INTERIEUR D’UN MOULE A TERRINE.

BEURRE MANIE
BEURRE EN POMMADE MELANGE AVEC LA MEME QUANTITE DE FARINE. IL EST UTILISE COMME ELEMENT DE LIAISON POUR RECTIFIER LA CONSISTANCE D’UNE SAUCE.

BEURRER.
AJOUTER DES PARCELLES DE BEURRE PAR PETITE QUANTITE DANS UNE PREPARATION (SAUCE, POTAGE…). ENDUIRE DE BEURRE FONDU OU RAMOLLI A L’AIDE D’UN PINCEAU, LES PAROIS D’UN MOULE OU D’UN CERCLE A TARTE, LE FOND D’UN PLAT DE SERVICE, UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE…, AFIN D’EMPECHER LES METS D’ATTACHER AU RECIPIENT OU DE SECHER.

BLANC
PREPARATION LIQUIDE COMPOSEE D’EAU, DE FARINE, DE SEL, D’HUILE, DE JUS DE CITRON UTILISEE POUR LA CUISSON DE CERTAINS ALIMENTS (FONDS D’ARTICHAUTS, TETE DE VEAU…) AFIN QU’ILS NE NOIRCISSENT PAS A LA CUISSON.

(CUIRE A) BLANC
OPERATION QUI CONSISTE A CUIRE UNE CROUTE VIDE, POUR UNE TARTE PAR EXEMPLE, QUI SERA GARNIE ENSUITE AVEC LES FRUITS (AU SIROP) QUI NE SUBIRONT PAS LA CUISSON.

BLANCHIR
OPERATION QUI CONSISTE A METTRE UN ALIMENT SOIT : -DANS DE L’EAU FROIDE ET DE LA PORTER A L’EBULLITION PENDANT UN TEMPS VARIABLE SUIVANT L’ALIMENT A TRAITER. -DANS DE L’EAU EN EBULLITION DANS LE BUT DE LE CUIRE. CETTE OPERATION A DES BUTS DIFFERENTS : *ENLEVER L’EXCES DE SEL (LARDONS) *ELIMINER L’ACRETE DE CERTAINS LEGUMES (OIGNONS, CHOUX). *RAFFERMIR ET EPURER LES OS, VIANDES, ABATS, VOLAILLES. *ELIMINER UNE PARTIE DE LA FECULE CONTENUE DANS LA POMME DE TERRE. EN PATISSERIE CE TERME SIGNIFIE TRAVAILLER VIGOUREUSEMENT DES JAUNES D’ŒUF AVEC DU SUCRE JUSQU'A CE QUE CE MELANGE DEVIENNE PALE ET MOUSSEUX.

BLEU (CUIRE AU)
MODE DE CUISSON APPLIQUE AUX POISSONS D’EAU DOUCE COMME LA TRUITE ET QUI CONSISTE A PLONGER LE POISSON, SINON VIVANT, DU MOINS RIGOUREUSEMENT FRAIS DANS UN COURT-BOUILLON BOUILLANT, VINAIGRE, SALE ET AROMATISE (THYM,LAURIER). DE CETTE FACON LA PEAU DU POISSON PREND UNE TEINTE AZUREE. EN GENERAL ON ACCOMPAGNE CES POISSONS DE BEURRE FONDU OU DE SAUCE HOLLANDAISE.

BLONDIR
FAIRE COLORER LEGEREMENT UN ALIMENT JUSQU'A OBTENTION D’UNE COULEUR BLONDE (OIGNONS, FARINE…).

BOUQUET GARNI
COMPOSITION CONSTITUEE D’HERBES AROMATIQUES : THYM, LAURIER, QUEUES DE PERSIL , PARFOIS DE CELERI BRANCHE, ATTACHEES ENTRE ELLES PAR QUELQUES TOURS DE FICELLE.

BRAISER.
CUIRE LENTEMENT UN ALIMENT AVEC UNE GARNITURE AROMATIQUE, DANS UNE QUANTITE DE LIQUIDE VARIABLE, A COUVERT ET A FOUR DOUX (CHOUX VERTS, AIGUILLETTE, LAITUE, JAMBON…).

BRIDER
MAINTENIR LE LONG DU CORPS LES MEMBRES D’UNE VOLAILLE OU D’UN GIBIER A PLUMES EN LEUR PASSANT UNE FICELLE A L’AIDE D’UNE AIGUILLE A BRIDER. CETTE OPERATION A POUR BUT DE DONNER UNE BONNE PRESENTATION A LA PIECE ET DE REGULARISER SA CUISSON.

BRUNOISE
TAILLAGE DE LEGUMES EN PETITS DES REGULIERS, SERVANT DE GARNITURE POUR CERTAINS POTAGES, FARCES, SAUCES .

BUISSON
MODE DE DRESSAGE EN PYRAMIDE DE CRUSTACES OU DE POISSONS (ECREVISSES, FRITURE D’EPERLANS…).





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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Jakady le Mar 19 Juil - 23:10

C


CANNELER
PRATIQUER DE PETITES CANNELURES A L’AIDE D’UN COUTEAU CANNELEUR A LA SURFACE DE CERTAINS FRUITS OU LEGUMES POUR AMELIORER LEUR PRESENTATION.

CARAMELISER.
*ENDUIRE LE FOND ET LA PAROI INTERIEURE D’UN MOULE AVEC DU CARAMEL. *AJOUTER A UNE CREME OU A UN APPAREIL DE PATISSERIE DU SUCRE CUIT AU CARAMEL. *SAUPOUDRER DE SUCRE (GLACE OU SEMOULE) UNE PREPARATION ET LA SOUMETTRE A LA CHALEUR VIVE POUR EN ASSURER LA CARAMELISATION SUPERFICIELLE (GALETTES, BEIGNETS…). *PARFOIS SYNONYME DE PINCER (CARAMELISATION DES SUCS D’UNE VIANDE).

CHAPELURE
PAIN SECHE, EMIETTE ET PASSE AU TAMIS.

CHATRER
ELIMINER LE BOYAU CENTRAL DES ECREVISSES, EN TIRANT LA LAMELLE CENTRALE DE LA QUEUE AVANT DE LES CUIRE.

CHEMISER
APPLIQUER CONTRE LA PAROI INTERIEURE D’UN MOULE UNE COUCHE DE PATE, DE GELEE, DE GLACE, DE FARCE… AFIN DE REMPLIR LE VIDE AVEC UNE AUTRE COMPOSITION.

CHIFFONADE
FEUILLES D’OSEILLE OU DE LAITUE EMINCEES EN FINES LANIERES FONDUES AU BEURRE ET EMPLOYEES COMME GARNITURE (POTAGES, SAUCE).

CHIQUETER
MARQUER DE LEGERES ENTAILLES A L’AIDE D’UN COUTEAU D’OFFICE LE POURTOUR DE CERTAINES PIECES FEUILLETEES POUR FAVORISER LE SOUDAGE DE DEUX ABAISSES ET AMELIORER LA PRESENTATION (BANDES DE TARTES, ALLUMETTES…).

CISELER
*FAIRE DE LEGERES ENTAILLES PEU PROFONDES SUR LA CHAIR D’UN POISSON AFIN D’EN FACILITER LA CUISSON. *COUPER EN TRES PETITS CUBES REGULIERS DES OIGNONS OU DES ECHALOTES. *COUPER EN FINES LANIERES DES FEUILLES D’OSEILLE OU DE LAITUE (VOIR CHIFFONADE).

CITRONNER.
FROTTER LA SURFACE DE CERTAINS FRUITS (POMMES, POIRES) OU DE CERTAINS LEGUMES (FONDS D’ARTICHAUTS, CELERI RAVE) AVEC DU CITRON POUR EVITER QU’ILS NOIRCISSENT AU CONTACT DE L’AIR OU PENDANT LEUR CUISSON.

CLARIFIER
OPERATION AYANT DES BUTS DIFFERENTS AMENANT TOUJOURS A UNE SEPARATION : *FAIRE FONDRE DOUCEMENT DU BEURRE AU BAIN-MARIE AFIN DE LE SEPARER DES IMPURETES QUI REMONTENT A LA SURFACE ET DU PETIT LAIT QUI SE DEPOSE AU FOND DU RECIPIENT. *SEPARER LES BLANCS DES JAUNES D’ŒUF. *RENDRE CLAIR UN CONSOMME OU UNE GELEE AU MOYEN DE BLANCS D’ŒUF ET DE MAIGRE DE BŒUF HACHE ET D’UNE GARNITURE AROMATIQUE.

CLOUTER
*INTRODUIRE SUR LA SURFACE D’UNE VIANDE DE BOUCHERIE, D’UNE VOLAILLE OU D’UN POISSON DE PETITS BATONNETS DE TRUFFE, JAMBON, ANCHOIS, DE LANGUE ECARLATE… *PIQUER DE CLOUS DE GIROFLE LA SURFACE D’UN OIGNON POUR UNE GARNITURE AROMATIQUE.

COLLER
DONNER PLUS DE CONSISTANCE A UN APPRET PAR ADDITION DE GELATINE OU DE GELEE (CHAUD-FROID, BAVAROIS…) .

CORAIL
PARTIE DE L’ESTOMAC DE COULEUR ROUGE, DES LANGOUSTES, HOMARDS, SAINT JACQUES.

COMPOTER
CUIRE LONGUEMENT ET DOUCEMENT DES OIGNONS EMINCES OU DES POIVRONS AVEC UN CORPS GRAS JUSQU'A CE QUE LA PREPARATION PRENNE L’ASPECT D’UNE COMPOTE.

CONCASSER
*HACHER GROSSIEREMENT DU PERSIL, DU CERFEUIL, LA CHAIR DES TOMATES MONDEES ET EPEPINEES. *COUPER EN MENUS MORCEAUX LES OS DE BOUCHERIE, LES ARETES DE POISSON. *CASSER GROSSIEREMENT EN MORCEAUX DE LA GLACE VIVE.

CONFIRE
*CONSERVER DANS DU SUCRE, DE L’ALCOOL, DU VINAIGRE DIVERS FRUITS OU LEGUMES (CERISES, CORNICHONS, CITRONS). *CUIRE ET CONSERVER DANS LEUR PROPRE GRAISSE CERTAINES VIANDES OU VOLAILLES (OIE, PORC, CANARD).

CONTISER
INCISER LEGEREMENT A CRU LA SURFACE DES FILETS D’UNE VOLAILLE, D’UN GIBIER A PLUMES, D’UN POISSON DE MANIERE A Y PLACER DES TRUFFES OU AUTRES ELEMENTS DECOUPES EN FORME DE CRETE.

CORNER
RECUPERER A L’AIDE D’UNE CORNE TOUTE LA PREPARATION SE TROUVANT A L’INTERIEUR D’UN RECIPIENT (PATE, FARCE, CREME).

CORSER.
DONNER A UNE PREPARATION PLUS DE SAVEUR, DE GOUT SOIT PAR ADDITION D’ELEMENTS SAPIDES (GLACE DE VIANDE OU DE POISSON) , SOIT PAR REDUCTION.

COUCHER
DISPOSER REGULIEREMENT SUR UNE PLAQUE A PATISSERIE UNE PATE A CHOUX, UN APPAREIL A MERINGUE, UNE POMME DUCHESSE A L’AIDE D’UNE POCHE MUNIE D’UNE DOUILLE.

CREPINE
FINE MEMBRANE GRAISSEUSE QUI RECOUVRE L’ESTOMAC DES ANIMAUX DE BOUCHERIE ET PLUS SPECIALEMENT CELUI DU PORC. ON S’EN SERT POUR ENVELOPPER LA CHAIR A SAUCISSE ET FAIRE DES « CREPINETTES » ET POUR MAINTENIR PENDANT LA CUISSON TOUTE PREPARATION HACHEE.

CREVER
FAIRE BOUILLIR DU RIZ PENDANT 2 A 3 MINUTES AFIN D’ELIMINER UNE PARTIE DE L’AMIDON QU’IL CONTIENT POUR FACILITER SA CUISSON (RIZ AU LAIT).





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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Jakady le Ven 4 Nov - 2:38

D


DARNE
TRANCHE DE POISSON DE GROSSEUR VARIABLE TAILLEE SUR LES GROS POISSONS RONDS (MERLU, SAUMON…).

DEBRIDER
RETIRER APRES CUISSON LES FICELLES QUI MAINTENAIENT LES MEMBRES D’UNE VOLAILLE OU D’UN GIBIER DE PLUMES.

DECANTER
*TRANSVASER DELICATEMENT DANS UN AUTRE RECIPIENT DU BEURRE CLARIFIE PREALABLEMENT ECUME, DE MANIERE A LE SEPARER DU PETIT LAIT. *SEPARER APRES CUISSON LES MORCEAUX DE VIANDE DE LA GARNITURE AROMATIQUE, EN LES DISPOSANT DANS UN AUTRE RECIPIENT.

DEGLACER

FAIRE DISSOUDRE A L’AIDE D’UN LIQUIDE (EAU, VIN, FOND, PORTO…) LES SUCS CARAMELISES AU FOND DU RECIPIENT POUR CONFECTIONNER UN JUS OU UNE SAUCE.

DEGORGER
*LAISSER TREMPER DANS DE L’EAU COURANTE CERTAINS ALIMENTS (ABATS, VIANDES, POISSONS) AFIN D’ELIMINER UNE PARTIE DES IMPURETES ET DU SANG QU’ILS CONTIENNENT. *ELIMINER DE CERTAINS LEGUMES (CONCOMBRE, CHOU) UNE PARTIE DE LEUR EAU DE VEGETATION, EN LES SAUPOUDRANT DE SEL FIN.

DEGUISER
RECOUVRIR DE FONDANT, DE CHOCOLAT, DE CARAMEL, DE PATE D’AMANDE DES FRUITS FRAIS OU SECS.

DEGRAISSER
*SUPPRIMER L’EXCEDENT DE GRAISSE D’UN MORCEAU DE VIANDE. *ELIMINER LA GRAISSE QUI SE FORME A LA SURFACE D’UNE SAUCE D’UN FOND…

DEROBER.
RETIRER LA PEAU DES FEVES.

DENERVER.
ELIMINER LES NERFS D’UNE VIANDE OU LES TENDONS D’UNE VOLAILLE.

DEPOUILLER
*RETIRER LA PEAU D’UN LAPIN OU D’UN GIBIER DE POIL ET EVENTUELLEMENT D’UN POISSON. *RETIRER TOUTES LES IMPURETES QUI PENDANT L’EBULLITION D’UN FOND OU D’UNE SAUCE MONTENT A LA SURFACE.

DESARETER
ENLEVER L’ARETE PRINCIPALE DES POISSONS TRAITES ENTIERS.

DESOSSER.
ELIMINER LES OS D’UNE VIANDE DE BOUCHERIE, D’UNE VOLAILLE OU D’UN GIBIER.

DESSECHER
TRAVAILLER UNE PATE OU UNE PUREE SUR LE FEU JUSQU'A L’EVAPORATION PARTIELLE DE L’EAU DE CONSTITUTION.

DESSERTE
ENSEMBLE DES PLATS NON CONSOMMES QUI RESTENT APRES CHAQUE SERVICE.

DETENDRE
AJOUTER UN LIQUIDE A UNE PREPARATION (SAUCE, CREME, POTAGE) DE MANIERE A LUI DONNER UNE CONSISTANCE PLUS FLUIDE.

DETREMPE
PATE COMPOSEE DE FARINE, D’EAU ET DE SEL SERVANT A LA CONFECTION DE LA PATE FEUILLETEE.

DORER
BADIGEONNER LA SURFACE D’UNE PATE AVEC DE L’ŒUF BATTU (DORURE) AFIN D’EN FAVORISER LA COLORATION PENDANT LA CUISSON.

DUXELLES
HACHIS DE CHAMPIGNONS DE PARIS, D’ECHALOTES SAUTES DANS DU BEURRE. LA DUXELLES PEUT ETRE UTILISEE COMME COMPLEMENT D'UNE SAUCE, COMME GARNITURE OU COMME FARCE.
IL SEMBLERAIT QUE LA VARENNE, OFFICIER DE BOUCHE DU MARQUIS D’UXELLES, EN SOIT A L’ORIGINE.






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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Cybeline* le Ven 4 Nov - 8:36

Il manque le i dans ton titre !

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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Jakady le Ven 4 Nov - 8:44

Merci !


Je corrige !








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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Jakady le Ven 13 Jan - 1:11

E


EBARBER


*ELIMINER LES NAGEOIRES D’UN POISSON. *ENLEVER LES PETITES ARETES (BARBES) DU POURTOUR DES POISSONS PLATS CUITS ET SERVIS ENTIERS. *SUPPRIMER LES FILAMENTS DE BLANC D’ŒUF AUTOUR D’UN ŒUF POCHE.

ECAILLER
ENLEVER LES ECAILLES D’UN POISSON

ECALER
ELIMINER LA COQUILLE DES ŒUFS DURS OU MOLLETS.

ECORCHER
RETIRER LA PEAU D’UNE ANGUILLE.

ECOSSER
ENLEVER LA COSSE DE CERTAINS LEGUMINEUSES (PETITS POIS, HARICOTS EN GRAINS).

ECUMER
ELIMINER A L’AIDE D’UNE ECUMOIRE, L’ECUME QUI SE FORME A LA SURFACE D’UNE PREPARATION LIQUIDE EN EBULLITION
(BLANQUETTE, POT AU FEU…).

EFFILER
*EPLUCHER LES HARICOTS VERTS EN ENLEVANT LES FILS. *COUPER EN TRES FINES LAMELLES DANS LE SENS DE LA LONGUEUR DES AMANDES OU DES PISTACHES.

EGOUTTER
METTRE UN ALIMENT DANS UNE PASSOIRE OU UN CHINOIS POUR ELIMINER L’EAU QU’IL CONTIENT.

EMINCER
DETAILLER UN FRUIT, UN LEGUME OU UNE VIANDE EN TRANCHES MINCES.

ENROBER
RECOUVRIR UNIFORMEMENT UN ALIMENT D’UNE ENVELOPPE PROTECTRICE (PATE A FRIRE, FONDANT, CHOCOLAT, GLACE DE VIANDE…).

ESCALOPER
DETAILLER DE BIAIS DES TRANCHES OU DES MORCEAUX PLUS OU MOINS EPAIS, DE LEGUMES, DE VIANDES OU DE POISSONS.

ETUVER
CUIRE DOUCEMENT A COUVERT, SANS MOUILLEMENT, A L’AIDE D’UN CORPS GRAS, CERTAINES PREPARATIONS.

EVIDER
ENLEVER L’INTERIEUR D’UN LEGUME OU D’UN FRUIT EN VUE DE SA PREPARATION (BEIGNETS DE POMME, ORANGES GIVREES, TOMATES FARCIES).

EXPRIMER
ELIMINER D’UN FRUIT LE JUS ET LES SEMENCES EN LE PRESSANT FORTEMENT (CITRON, ORANGE, TOMATE…).






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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Boule le Sam 14 Jan - 4:34

merci



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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

Message par Jakady le Dim 27 Mai - 22:54

F


FARCIR

REMPLIR L’INTERIEUR DE CERTAINES PREPARATIONS (VIANDE DE BOUCHERIE, VOLAILLE, GIBIER, POISSON, LEGUME) AVEC DES FARCES DIVERSES.


FARINER.

*PASSER DANS LA FARINE UN POISSON, UNE VIANDE, UNE VOLAILLE OU UN LEGUME AVANT DE LES CUIRE OU DE LES PANER. *SAUPOUDRER DE FARINE UNE PLAQUE OU UN MOULE A PATISSERIE AVANT D’Y METTRE UNE PATE OU D’Y VERSER UN APPAREIL.


FESTONNER

GARNIR LES BORDS D’UN PLAT DE SERVICE AVEC DIFFERENTS ELEMENTS DECORATIFS (MOTIFS EN GELEE, CROUTONS DE PAIN DE MIE FRITS, CITRONS CANNELES…).


FICELER

ENTOURER AVEC QUELQUES TOURS DE FICELLE UNE VIANDE, UN POISSON, OU DES LEGUMES AFIN DE LES MAINTENIR PENDANT LA CUISSON.


FILETER

LEVER LES FILETS D’UN POISSON.


FLAMBER

*PASSER RAPIDEMENT A LA FLAMME UNE VOLAILLE OU UN GIBIER DE PLUMES AFIN DE LES DEBARASSER DU DUVET RESTANT APRES LE PLUMAGE. *ARROSER UNE PREPARATION CULINAIRE CHAUDE D’UN ALCOOL OU D’UNE LIQUEUR ET L’ENFLAMMER POUR SA FINITION (CREPES) OU POUR LA CONFECTION D’UNE SAUCE (HOMARD A L’AMERICAINE…).


FLANQUER

DISPOSER DE PART ET D’AUTRE D’UNE PIECE MAITRESSE, D’AUTRES ELEMENTS DE GARNITURE DE MEME NATURE QUE LA PIECE.


FONCER

*GARNIR LE FOND ET LES PAROIS D’UN MOULE OU D’UN CERCLE A TARTE AVEC UNE ABAISSE DE PATE. *GARNIR LE FOND D’UN RECIPIENT DE COUENNES DE LARD ET D’UNE GARNITURE AROMATIQUE AVANT DE BRAISER UN ALIMENT.


FONTAINE

FARINE DISPOSEE EN CERCLE SUR UN MARBRE A PATISSERIE.


FOUETTER.

BATTRE ENERGIQUEMENT A L’AIDE D’UN FOUET UN APPAREIL POUR LE RENDRE PLUS HOMOGENE OU DES BLANCS D’ŒUF POUR LES MONTER EN NEIGE.


FOULER

PASSER AU CHINOIS UNE PREPARATION EN APPUYANT FORTEMENT AVEC UN POCHON POUR EN EXPRIMER LE MAXIMUM.


FRAISER

ECRASER UNE PATE (BRISEE, SABLEE) EN LA POUSSANT AVEC LA PAUME DE LA MAIN, AFIN DE LA RENDRE PLUS HOMOGENE.


FRAPPER

ABAISSER RAPIDEMENT LA TEMPERATURE D’UNE PREPARATION EN LA PLACANT DANS UN BAIN DE GLACE VIVE ADDITIONNE DE SEL.


FREMIR

PORTER UN LIQUIDE PRESQUE A EBULLITION.


FRIRE

CUIRE DIFFERENTS ALIMENTS EN LES PLONGEANT DANS UN BAIN DE FRITURE CHAUFFE A DES TEMPERATURES VARIEES SELON LES PREPARATIONS





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Re: VOCABULAIRE CULINAIRE

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